?

Log in

No account? Create an account
новый

uvarova


Анна Уварова

вкусные истории в картинках


Previous Entry Share Next Entry
Террин из утки с изюмом и лесными орехами
новый
uvarova

Это одно из моих самых любимых блюд ! Террины можно делать из чего угодно , но это сочетание для меня одно из лучших.
Вся суть в методе приготовления - это всегда невысокая температура , водяная баня и конечно сливки !

Я уверена, что именно сливки являются основой приготовления изысканных блюд .


1p


Вариаций бесконечное множество , но есть основные принципы !
По сути террин - это мясной хлеб  с явно выраженной структурой. Можно подобрать любые сорта мяса , но основой всегда будет нежная свинина с салом , которая будет связывающим материалом при комбинации с другими сортами мяса.

Всегда используется мягкое приготовление на водяной бане при невысокой температуре - 150 градусов.

Ну и сливки 35 % !

Итак , нам понадобится :

Грудка утки без кожи - 2 шт. ,
свинина с жиром  - 250 гр.,
печёнка ( можно любую) - 250 гр.,
Луковица - 1 шт.,
Изюм - 5о гр.,
Зелёные фисташки ( не солёные) - 50 гр.,
Лесные орехи (у меня были грецкие и кешью) - 100 гр.,
Сливки 35 % ( у меня деревенские , ещё больше) - 150 мл.,
Свинной жир - 2 ст.л.,
Арманьяк или коньяк - 50 мл.,
Мускатный орех , корица , перцы разные , соль  (всё помолотое очень мелко)

В алкоголе замочить изюм. Все орехи , кроме фисташек порубить .
Свинину хорошо прокрутить в мясорубке на мелком ситечке.
Растопить жир и обжарить лук до полупрозрачности (3 - 4 мин. ).
Грудки и печень порезать ломтиками и быстро обжарить на сковородке и остудить.



2p

В глубокой миске перемешиваем свинной фарш , поджаренную утку и печёнку .
Добавляем лук и изюм с оставшейся жидкостью. Далее добавляем рубленные орехи и фисташки.
По щипотке мускатного ореха и корицы. Вливаем сливки , солим и перчим.

Массу очень хорошо перемешиваем и выкладываем в форму для террина .
Форму опускаем в противень с  водой и ставим в предварительно нагретую духовку до 150 градусов. Чтобы террин не подгорел сверху  , закрываем фольгой.

Запекаем два с половиной часа.

Остужаем террин при комнатной температуре и потом кладём  на него груз для более плотной структуры.

Важно , что бы террин настоялся сутки . Вкус  будет более насыщенным.



3p

Ну и понятно , что его хоть куда можно ! Я люблю без хлеба !

Всем , приятного аппетита и отличного настроения !


  • 1
В общем, утка уже размораживается.:)))

Нелли , правильное решение . Это улетает быстрее , чем утки умеют летать !

Анна, какая же красота! Верю, что это безумно вкусно должно быть. Но даже смотреть - сплошное удовольствие!

Спасибо , очень рекомендую приготовить.

Попробовала приготовить в несколько упрощенном наборе продуктов: утка была заменена курицей из-за моих ограничений, печенка была куриная с добавлением куриного сердца, исключены фисташки из-за отсутствия (насколько я поняла, они нужны прежде всего для цвета на разрезе), сливок высокой жирности не обнаружилось, поэтому в то, что было, вмешала 1 яйцо. Получился вкус рождественского, но мясного кекса. Результат понравился прежде всего технологией приготовления. У терринов есть аналоги по пищевой обработке - сальтисон (но не все продукты сочетаются со свиным желудком) и тельное (отваривание в салфетке, годится только для быстро приготавливаемых, например, рыбы, поскольку легко разварить верхний слой). Так что за терринами - универсализм! Неоднократно читала про них, но благодаря вам, наконец попробовала. Спасибо. Буду продолжать путь терринов.

Спасибо ! Я ещё несколько добавила.

  • 1