новый

uvarova


Анна Уварова

вкусные истории в картинках


Previous Entry Share Next Entry
МАТЕМАТИКА ЧУДА
uvarova
Очень полезная статья про специи !
Галочка большой профессионал в этом вопросе и я ей очень доверяю.

Оригинал взят у shakherezada в МАТЕМАТИКА ЧУДА
Ах, как пестрят красками чинные полки супермаркетов и длинные ряды с пряностями на восточных базарах накатывают нас волнами ароматов. Мы уже готовы нырнуть в этот водоворот, и не известно еще, выбросит нас на берег или утопит.

Известно, что в одиночку пряность в поле не воин, тогда как правильно составленная пряная смесь может усилить вкус продукта или блюда, помогая выделить в нем главное или замаскировать его и привести все к одному знаменателю. Подчеркнуть своеобразие, обозначить принадлежность его к определенному кухонному стилю, или, наоборот, придать узнаваемые черты незнакомым или непривычным продуктам. Хорошо сбалансированная смесь пряностей всегда имеет гармоничный, округлый аромат и вкус, компоненты в котором не выделяются, не забивают, а лишь усиливают и поддерживают друг друга, создавая гармонию. В то же время, как хорошие духи, смесь пряностей может иметь не один, а несколько слоев аромата, которые проявляются один за другим – в процессе подготовки, непосредственно при приготовлении и подаче блюда к столу или после некоторой выдержки.
Легко сказать, что всегда лучше покупать отдельные пряности и готовить смеси и приправы самостоятельно, а как это сделать, чтобы в итоге мы получили удовольствие, а не разочарование.

I. АРИФМЕТИКА


На первом этапе знакомства с пряностями лучше довериться в этом профессионалам – крупным производителям, которые занимаются составлением смесей часто на научной основе. Промышленно изготовленные смеси всегда стандартизированы и ограничены определенными рамками – формулами, которые должны отвечать многочисленным стандартам: безопасности, сбалансированного и здорового питания, местных традиций и т.д.

Еще один из возможных вариантов готовых смесей - продукция местных производителей, которые знают и умеют наилучшим образом подобрать местные пряности, чтобы представить все нюансы национальной или региональной кухни в выгодном свете, поскольку, чем ближе производитель к истокам той или иной кулинарной традиции, тем аутентичнее будут его смеси и приправы. В этом им проигрывают даже международные концерны, как это можно видеть на примере популярнейшей смеси «карри» или «хмели-сунели».
Преимущество покупки тех или иных готовых смесей пряностей очевидно – они позволяют нам не тратить время на эксперименты и всегда получить стабильный и предсказуемый результат. Удачные смеси можно даже попытаться воспроизвести - состав, как правило, указан на упаковке, а вот соотношение частей всегда коммерческая тайна.



Какие же подводные камни могут встретиться при выборе готовых смесей.
Во-первых, часто бывает, что аутентичные смеси, особенно из экзотических стран, нам непривычны – имеют слишком жгучий вкус или слишком непривычный запах. В таком случае их для начала придется адаптировать – добавить в блюда меньшее количество, чем требуется по рецепту или смешать с каким-либо носителем - мукой, крахмалом и т.д., там, где это уместно.
Во-вторых, не нужно верить надписям на пакетиках, что для изготовления смесей взяли первоклассные «отборные» пряности, часто это 2-3 сорт, что, однако не всегда означает плохое качество.
Во-третьих, случается, что в состав пряных смесей входят отнюдь не только пряности, но и их экстракты, эфирные масла и прочие малопонятные компоненты – искусственные красители, противослеживающие агенты и т.п. Красители позволяют сомневаться в натуральности смеси, а чистые эфирные масла практически ничего не привносят в блюда и служат лишь элементами «освежителя воздуха» во время приготовления.
И, наконец, предсказуемость результата сама по себе может навевать кулинарную скуку, и однажды, приготовив в сто пятый раз условную «курицу по-астурийски», можно уже не дождаться комплиментов от сотрапезников.
И нам захочется большего.

II. АЛГЕБРА


Составление букета для каждого определенного блюда – очень увлекательное занятие, к тому же успокаивающее нервы и даже несколько сродни ароматерапии.
Фантазия, волшебство, наитие и тому подобная лирика – это все, разумеется, не помешает, но мало чему поможет, если не принять во внимание прозаические вещи: чтобы добиться успеха в составлении смесей, нужно точно знать, чего мы хотим, приблизительно наметить состав и представить результат. Существуют также и самые общие простые правила, которые касаются как взаимоотношений пряностей в смеси, так и взаимодействия смеси с внешним миром.
§1.
Смеси должны позволять пряностям наилучшим образом проявлять свои свойства ароматизаторов или дезодорантов, вкусовых добавок, красителей, консервантов и загустителей.
§2.
Обязательно нужно учитывать «силу» каждой пряности и соблюдать определенные пропорции и меру. Необходимо принимать во внимание профиль аромата и вкуса каждого компонента и находить определенный баланс или задавать общее направление в какую-либо сторону.
§3.
Необходимо также принимать во внимание, для каких продуктов готовится смесь, сколько времени она будет подвергаться тепловой обработке, в какой среде будет применяться, другими словами, смесь должна отвечать характеру основных продуктов и способу их приготовления.


Сказанное можно проиллюстрировать следующей схемой, надеюсь, кое-что прояснится.

Что же все это значит на практике?
Несколько примеров, чтобы не было так уж страшно, помогут понять, как это работает.

Пример 1. К «сильным» пряностям относятся, например, гвоздика, анис, лавровый лист, чеснок, тмин, можжевельник, розмарин, шалфей, шафран и т.д. К «слабым» - черный перец, корица, кардамон, имбирь, кориандр, свежая зелень. В то же время, разные пряности в разных смесях проявляют себя по-разному. Пример сбалансированной сильной смеси – китайские «5 специй». Все, входящие в нее пряности обладают ярким характером, который и проявляется в том, что дозируют ее зачастую на кончике ножа. Пример слабой смеси - «тонкие травы», которые не выносят нагревания, хотя усилить их можно лимонным соком. Кроме того, пряности могут проявлять себя по-разному в разных смесях, например, черный и красный перец, имбирь относятся одновременно к ароматным и жгучим пряностям.

Пример 2. Равновесие смесей для маринования очевидно должно быть смещено в сторону пряностей, обладающих бактерицидными свойствами и сильным маскирующим эффектом, причем разными для овощных маринадов и для мяса и рыбы. Понятно, что пряности в смесях для овощей и рыбы должны обладать более мягким маскирующим эффектом. Vаскирующим эффектом обладают, например, гвоздика, душистый перец, бактерицидный эффект дают черный перец, лавровый лист, тимьян, шалфей, душица, чеснок и лук. Дезодорирующие свойства проявляет, например, цедра и сок цитрусовых.

Пример 3. Равновесие смесей для птицы может быть смещено как в сторону маскирующих пряностей и трав (для дичи, утки или гуся), так и в сторону красителей (курица и индейка), чтобы придать блюду приятный цвет, как это практикуется во всех промышленных «смесях для птицы». Подкрашивающие пряности хорошо известны – куркума и паприка. В качестве ароматов подойдут пряные травы – майоран, душица, тимьян для длительной тепловой обработки, эстрагон и цедра лимона для относительно быстрого приготовления белого соуса или для кисломолочного маринада.

Пример 4. Смеси для соусов и подлив могут быть отчасти и загустителями, если основную их часть составляет пряность, обладающая этими свойствами. Иногда это может взять на себя та же куркума или паприка, молотый фенугрек. Отчасти орехи и семена.

Пример 5. В смеси для сиропов, пропитывающих восточные сладости, цветочный аромат розовых лепестков можно усилить несколькими каплями розовой воды, оттенить апельсиновой водой или разнообразить кардамоном. Для получения цветного сиропа или щербета можно добавить подкрашивающий и подкисляющий отвар гибискуса.

Еще примеры и логику составления смесей можно посмотреть в статье про перечные смеси.
http://shakherezada.livejournal.com/198680.html

Такой подход к составлению смесей, безусловно, требует знаний о природе каждого отдельного компонента, о кулинарных традициях и современных трендах. И все равно, иногда все смешанное идет в ведро. Но это происходит исключительно потому, что перед началом я забыла достать левой рукой правое ухо, погладить любимый магнитик на холодильнике и отсыпать щепотку смеси домовому за веником. :)

Напоследок еще несколько советов.
- Перед началом работы полезно записать хотя бы набросок смеси и заранее приготовить все нужные компоненты и инструменты. Если все прошло удачно, результат лучше записать для тренировки склероза.:)
- Начинать лучше с пробных партий, смешанных в минимальных количествах, не будет так обидно, если что-то пойдет не так.
– Компонентам смеси нужно дать время привыкнуть друг к другу, иногда требуется некоторое время, чтобы гармонизировать смесь.
- Свежемолотые смеси лучше использовать за один раз, а остаток хранить в герметичной емкости.
- Смеси целых пряностей есть смысл хранить столько, сколько хранится самое слабое звено.
- Необязательное, но, на мой взгляд, желательное условие – компоненты смеси должны быть из одного географического региона или представлять, хотя бы приблизительно ту или иную кухню, особенно это касается традиционных блюд и продуктов. Но, как раз этот пункт позволяет удовлетворить экспериментаторский зуд и проявить максимум фантазии.

А теперь – домашнее задание.
В одном модном магазине, несказанно удивившись, на полке среди другой «органики» я увидела «органик шварце кюммель». Под загадочным названием скрывалась не самая популярная пряность - чернушка (Nigella sativa). Ну, типа, раз она теперь в тренде, я решила помочь потенциальным покупателям и придумала сходу три смеси, в которых эта самая чернушка участвует. Не заглядывая в спойлер, напишите тут в комментариях, может у вас тоже есть какие-то идеи смесей с чернушкой?
[Ответ]

ЧЕРНУШКА

СМЕСЬ «ОХОТНИЧЬЯ»
Смешать равные объемные части кубебы, можжевельника, фенхеля, кориандра, чернушки. Крупномолотую (толченую) смесь добавлять к тушеной капусте со свининой в середине приготовления.
Смесь имеет ароматно-смолистый запах и сладковато-горьковатый вкус и хорошо облегчает пищеварение.

СМЕСЬ «ЦВЕТНАЯ»
1 об. часть сушеного чеснока
1 об. часть красного перца или паприки
1 об. часть сафлора
1 об. часть кориандра
1/2 об. часть чернушки
Все смешать.
Молотая смесь подойдет для куриного фарша. Целую смесь добавлять за 10 минут до готовности в фасолевый или чечевичный суп.

СМЕСЬ «ГОТИЧЕСКАЯ» ИЛИ «ЧЕРНАЯ-ЧЕРНАЯ РУКА»
2 об. части черной соли
1 об. часть часть черного кунжута
1 об. часть чернушки
Все смешать, сложить в перцемолку и использовать как настольную приправу для салатов и овощей, например, для печеной картошки.


Надеюсь, мой опыт кому-то пригодится.:)


?

Log in

No account? Create an account